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蓝儿的水晶屋

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白如堆雪嫩如酥 —— 鳕鱼狮子头  

2011-10-06 20:29:42|  分类: 营养美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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白如堆雪嫩如酥 —— 鳕鱼狮子头 - 蓝儿 -   蓝儿的水晶屋

 

狮子头是淮扬菜系中的一道名菜,清代乾隆皇帝下江南时,把这一佳肴带入京城,使之成为清宫菜之一,后来逐渐传入民间,成为一道绝佳的宴客菜。至今,北方的喜宴中,多有“四喜丸子”这道菜,其实,那就是红烧狮子头。

 

传统的狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,可清炖、清蒸,亦可红烧,肥而不腻。徐珂在《清稗内钞》明确记述:狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。这算是清炖(蒸)狮子头的做法,而红烧狮子头,则是要将团好的丸子下锅煎(炸)至外表凝结成一层薄壳后,捞出,放入锅中加酱油、糖等调料慢火煨至透味。

 

狮子头要做得柔软好吃,需要加进三分的肥肉,且剁肉是个关键,要细切粗斩,大小要如米粒,不能剁太细,让肉质间保持缝隙,才能含汁;另一个重点是在容器上,要细火慢炖,以砂锅为最佳。这样做出来的狮子头嫩滑滋润,入口即化,不论自吃、宴客都很不错。

 

只是传统的狮子都是用猪肉做的,为了口感好还要加进三、四成的肥肉,脂肪和胆固醇含量都偏高,吃多了很容易造成身体负担,尤其是“三高”人群。现在人们都讲究科学健康的饮食,提倡“少吃红肉,多吃白肉”。因此,蓝儿今儿做了点改进,用鱼肉来做狮子头。

 

鱼肉的脂肪含量很低,平均只有5%(一些品种的鱼只有1%),且多为不饱和脂肪酸,尤其是DHA226烯酸,俗称脑黄金)和EPA205烯酸的英文缩写,是鱼油的主要成分)含量丰富,对预防血脂异常和心脑血管疾病等具有重要作用。

 

用鳕鱼肉做出来的狮子头,颜色雪白,清淡爽口,鲜香嫩滑,很是美味。

 

 

做法:

1、  香菇泡发,洗净,切末;葱、姜切片,泡入清水中制成葱姜水

2、  鳕鱼肉切成绿豆大小的粒;荸荠去皮,洗净,切末

3、  将鳕鱼肉、香菇和荸荠放入大碗中,加入蛋清、淀粉、盐、少量糖和葱姜水,顺一个方向搅打上劲,用手团成大丸子,放入将沸的水中,小火氽熟

4、  甜豌豆(或芦笋)放入搅拌机中,加入清鸡汤打成汁,倒入锅中,加盐、胡椒粉、姜汁煮熟,盛入碗中

5、  将氽熟的丸子捞出,盛进绿色的豌豆鸡汁里即成

 

        鳕鱼肉可以换成其他鱼肉;没有荸荠,可以用莲藕或山药代替;豌豆鸡汁换成蚕豆鸡汁、菠菜羹、粟米羹南瓜浓汤也很美味。 

 

**********未经本人许可不得擅自转载或摘编**********

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