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蓝儿的水晶屋

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掫爱红糟并缹粥 —— 炸糟鳗  

2011-01-06 21:48:12|  分类: 营养美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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陆游的《冬夜与溥庵主说川食戏作》中有一句“未论索饼与饡饭,掫爱红糟并缹粥”。 红糟为福建特产,为福建青红酒(直接点击可看到做法)酿制完成后滤出的酒糟,色泽鲜红,具有浓郁的酒香,是闽菜和福州民间的烹饪中的一种极佳的调味佐料,也是迄今为止烹饪界公认的最稳定的纯天然食用色素。

 

在福州,红糟几乎是家家必备的调料,是福州传统美食特有的风味之一,以它为佐料而烹煮出来的菜肴富有福州的地方特色和特殊的荤味。红糟可以用来腌糟肉、糟鱼、糟鸡、糟菜、糟蛋(直接点击可看到做法)等,也可以用来炒蕨菜田螺、冬笋、螺片((直接点击可看到做法),还可以用来做炸糟鳗、炸糟鱼、炸糟虾、炸糟肉、炸糟排骨、炸糟黄瓜,更可以做汤,如糟汁氽海蚌等等。炸糟鳗(鱼)可谓是菜的代表,过去福州人过年都离不开这道菜。它是将鳗鱼切成块,加入红糟和各种调料腌制入味后,再用油煎炸而成。比之烤鳗的肥腻、蒸鳗的清淡,这道菜不仅外酥里嫩,鲜甜醇香,更胜一筹的是糟香扑鼻,令人齿颊留香、意犹未尽。

 

 

做法:

1、  将鳗鱼肉切成拇指大小的方块

2、  红糟用刀剁细放在大碗里,加料酒、酱油、白糖、葱姜末调匀,放入鱼块腌制30分钟,再加入干淀粉(或面粉)拌匀,使每块鱼都均匀地裹上一层淀粉

3、  锅中倒油,烧至七成热时,将鱼块逐块下入炸熟即可

 

    以此方法还可以做炸糟鱼、炸糟虾、炸糟肉、炸糟排骨、炸糟黄瓜等。做炸糟鱼时,可以将鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头,成整鱼形。

 

**********未经本人许可不得擅自转载或摘编**********

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