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蓝儿的水晶屋

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日志

 
 

平地一声雷 —— 双脆锅巴  

2011-01-14 21:50:04|  分类: 营养美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    记得小时候在外婆家,每天二三十口人吃饭,得用炒菜的大铁锅来做饭才够吃。那时候烧的是柴火,每次烧完饭,锅底总会留一层焦黄的锅巴,这可是我们这些孩子们的心头好呀,咬起来嘎嘣儿脆,焦香焦香的,拿来做零嘴儿最好了。最喜欢烧咸饭时留下的锅巴了,那咸肉的油和菜的香味都融入到锅巴里,还带上点微微的咸味,甭提有多好吃了,就是闻着都让人直咽口水呢。

 

    锅巴不仅可以当零食,也可以用它做菜。记得有一年过年时,舅妈做了一道素浇锅巴,给儿时的蓝儿留下了很深的印象。那是拿菌菇、冬笋等菜蔬炒成一碗卤汁,端上桌时现场浇在炸酥的锅巴上,当时只听得“轰”,“嗤啦啦”的一阵响,浓香扑鼻,气势非凡,又排场十足,一下子就把新年热闹快乐的气氛营造起来了。长大以后才知道,这道菜还有一个有趣的名字,叫“平地一声雷”,还被乾隆御封为“天下第一菜”。《中国历代御膳大观》记,乾隆三下江南时,在一家饭店用餐,店家将锅巴经油炸酥,再用虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬汁,送上餐桌后将汁浇在锅巴上,顿时吱吱声响、阵阵香浓,乾隆品尝更觉鲜美异常,便问这是何菜,店主笑道:这叫平地一阵雷。乾隆脱口而道:此菜可称天下第一菜。从此,此菜果真平地一声雷,身价倍增,以天下第一菜之名,不仅入烹宫廷,还成为许多地方保留的传统名菜。

 

    做“平地一声雷”,油炸锅巴是主料,卤汁则千变万化,可以随意搭配,拿虾仁瘦肉配了也可以,海味配了也可以,若是想吃酸甜的,也可以调酸甜的味,随你们自己口味。用什么材料做的,就叫什么名字,如用口蘑做的浇头,就叫“口蘑锅巴”;用鱿鱼、海参、肉皮做的就是“三鲜锅巴”;还有“虾仁锅巴”、 鱿鱼锅巴、海参锅巴、干贝锅巴、鱼肚锅巴等等。说起名字,蓝儿以前还看到一则小故事与此有关:据传,抗日战争时期重庆有家餐馆,首先用番茄酱炒虾仁浇锅巴,却不叫番茄虾仁锅巴,偏要取做轰炸东京,以虾仁为炸弹,以红汁为火焰,以锅巴为东京。一大盘滚烫的油炸锅巴端上桌,服务生马上把一碗茄汁虾仁呼隆浇在上面,锅巴猛然吸收汤汁,发出“嗤啦”一声,烟气直冒,上下互动,跳踯不停,一片狼藉,就像东京被盟军的飞机炸过一般。凭借这个噱头,这道菜大受欢迎,菜馆着实赚了一把。现在还是这个菜,却不叫轰炸东京了,人们又给它起了个美好的名字,叫桃花泛春。看来叫什么名字是人们的一个愿望的体现。

 

    蓝儿今天做的这道双脆锅巴,是以鸭(鸡)肫与猪肚做浇头,加上锅巴就是三脆了,做好后最好马上就吃,否则锅巴泡软了就不香了。

 

 

做法:

1、  猪肚、鸭肫洗净,切片;香菇、冬笋、火腿、胡萝卜、青椒洗净,切小片;葱、姜切片

2、  碗中加盐、胡椒粉、生抽、糖、高汤和水淀粉调成芡汁备用

3、  热锅倒油,爆香葱姜,下猪肚、鸭肫、香菇、冬笋、火腿、胡萝卜、青椒,烹入料酒,炒熟,加入芡汁翻炒均匀,起锅盛入碗中

4、  另起锅,烧热油,放入锅巴炸至金黄,捞出沥油,盛于深盘中,迅速端上桌,将碗中的卤汁浇在锅巴上即可

 

 温馨提示:

 

1、  中医认为,锅巴性味甘平。能健脾消食、止泻。用于脾胃虚弱,消化不良,久泻等症。单用研末服(名黄金粉),或与莲米、神曲、山楂、鸡内金等健脾消食药配伍,作丸、散服。凡胃弱者及慢性胃炎、不思饮食者宜食;脾虚、消化不良、久泻不愈的老人、小儿宜食;病后消化力弱、食积腹痛者宜食。据说慈禧太后去世的前一天,御医给她的处方就是: “粳米饭锅巴焙焦,研细末服用。”

2、  烧糊的锅巴中含有苯并芘,它是世界公认的致癌性最强的毒物之一,长期吃的话就有可能导致癌症。因此,做锅巴时要控制好火候,不要烧糊了。烧焦了的锅巴就扔掉,不要吃了。

 

**********未经本人许可不得擅自转载或摘编**********

 若有抬爱,请与蓝儿联系。谢绝剽窃,违者必究!

 

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