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蓝儿的水晶屋

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日志

 
 

仲夏端午,烹鹜角黍 —— 闽南烧肉粽  

2010-06-16 21:45:48|  分类: 营养美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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仲夏端午,烹鹜角黍 ——  闽南烧肉粽 - 蓝儿 -   蓝儿的水晶屋

 

        又是一年的端午节,一个吃粽子的节日。历史上关于粽子的记载,最早见于汉代许慎的《说文解字》。字本作,《说文新附?米部》谓糉,芦叶裹米也。从米,葼声。《集韵?送韵》:糉,角黍也。或作粽。粽子又名角黍,最早见于西晋周处的《风土记》“仲夏端五,方伯协极。烹鹜角黍,龟鳞顺德。注云:端,始也,谓五月初五也。.四仲为方伯。俗重五月五日,与夏至同。鹜(同“鸭”),春孚雏,到夏至月,皆任啖也。先此二节一日, 又以菰叶裹黏米,杂以粟,以淳浓灰汁煮之令熟,二节日所尚啖也.……裹黏米一名‘糉’,一 '角黍' ,盖取阴阳尚相苞裹未分散之象也。”明代李时珍《本草纲目》中清楚说明,用菰叶裹黍米,煮成尖角或棕榈叶形状食物,所以称"角黍""" 。明清以后,粽子多用糯米包裹, 这时就不叫角黍,而称粽子了。

 

       由于各地的口味习俗不尽相同,演绎出了各种各样不同的粽子。如北京的小枣粽、山东的黄米粽、上海的猪油夹沙粽、陕西的蜂蜜凉粽、四川的椒盐粽,此外还有果脯粽、鲜肉粽、火腿粽、烧鸭粽、白米红糖粽等。就用料而言,河北、山东一带主料多是大黄米,而长江以南则用糯米。配料则有红枣、红小豆(豆沙)、豇豆、果脯、蜂蜜、红糖、白糖、鲜肉、火腿、虾、鸡块、鸭块等。就味道而言,则有咸、甜之别。咸味粽子以新鲜猪肉为主料,以上等酱油浸泡,肥瘦相间,鲜美滑糯。其中极富特色的是闽南烧肉粽,其色泽红黄闪亮,味道香甜,油润不腻,以独有的风味,享誉海内外。

 

       年少时看萧丽红的《千江有水千江月》,里面说到台南的粽子,最大的足有 12两,里面“包一只鸡腿,两个蛋黄,三个栗子,四朵香菇,五块腊肉”。此后总是对这粽子中的巨无霸念念不忘,直至好几年后,吃到了正宗的闽南烧肉粽,方才算了却了一宗心愿。蓝儿吃到的闽南烧肉粽虽没有包着鸡腿,但也用到了鸡肉,还多了虾干、蚝干、干贝、卤蛋、芋头粒和莲子,一只只个头硕大(但却很入味),最小的一个也有半斤多重,食量小的人一顿是吃不完的。对此,美食家沈宏非先生曾有形象的比喻:“要真的论起个头来,若烧肉粽自认了一只肥母鸡,湖州或嘉兴的粽子就真的要沦为‘蚂蚱’了。后者的小模小样,按鲁迅的说法简直可比中国旧式妇女的‘小粽子式脚儿’。”

 

       闽南烧肉粽选料讲究,配料多样,制作精细,做法也与一般的粽子有所不同,对此沈宏非先生也有过一段描述:“选上乘糯米翻炒,猪肉择三层块头卤过,再加入用酒、酱油和麻油炒香的香菇、莲子、咸蛋黄、虾仁、菜脯、卤肉汁及少许白糖,豪华版的,还会加进干贝和蛤干,最后用粽叶裹成一团蒸之,蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等作料食之,肉香米香融为一体,丰腴 甘美,爽极。”

 

       粽子蒸熟的时候,粽香之气扑鼻而来,满屋都被那沁着粽叶与热气的清香所弥漫。打开粽叶后,一个饱满圆滑油嫩,内含香美馅料的烧肉粽便在眼前泛着油亮光泽,令人馋涎欲滴,迫不及待地入了第一口烧肉粽时,那油而不腻,糯而不粘,酥嫩鲜美的口感,以及唇齿间那芬芳和润的粽香无不令人回味无穷。

 

 

做法:

1、  糯米浸2小时,沥干;香菇、虾干(或干贝、蚝干)浸发;鸡蛋(或鸭蛋)煮熟,去壳;葱头切粒;粽叶浸洗干净,沥干

2、  猪肉(鸡肉)切成一节姆指大小的块,与香菇、蛋一起放入锅中加适量水、料酒、糖、酱油和五香粉卤熟捞出;将卤蛋切成两半

3、  锅烧热,倒入少许油,放入葱头炸至金黄时捞出,放入白糖熬成黄红色,倒入糯米翻炒,滗入卤肉汁焖5分钟盛起

4、  取两张粽叶相叠,从中间处弯折成漏斗状,叶面朝里,用左手托住,装入一些糯米,排入半个卤蛋,2块猪肉,1-2朵香菇,3粒莲子(或栗子),1-2只虾干,再加满糯米压紧,包成粽子用绳捆好

5、  将包好的粽子放入锅中,加水浸没,煮2小时,或放入高压锅中压1小时

6、  吃时剥去粽叶即可吃,若淋上蒜蓉甜辣酱或沙茶酱等酱料则味更佳

 

闽南烧肉粽一定要趁热食用,否则味道大减。在闽南的方言中,“烧”即是的意思,肉粽在闽南语中被读成烧肉粽,即是强调一定要趁热吃。

 

**********未经本人许可不得擅自转载或摘编**********

 若有抬爱,请与蓝儿联系。谢绝剽窃,违者必究!

 

            关于其它粽子的做法及粽子的包法,还可以看蓝儿的日志“五彩水晶粽”和“玉米粽子”。粽子的花样吃法可以看蓝儿的日志“包菜胡萝卜粥”、“菠萝咕咾粽”和“米PIZZA”。

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