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白云一片裹春色 —— 厦门薄饼  

2010-04-05 12:15:18|  分类: 营养美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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白云一片裹春色 —— 厦门薄饼 - 蓝儿 -   蓝儿的水晶屋

 

    厦门人管春卷叫薄饼,泉州、晋江人则称之为润饼。每到清明节,闽南人有吃薄饼(润饼)的习俗,就是一家人在清明扫墓后要聚在一起包春卷吃。据说,这是古时寒食节食俗之遗风。不过,闽南各地的春卷形式相同,内容却不大相同。

 

  泉州的润饼是以面粉为原料擦制烘成薄皮,俗称 擦饼,食时铺开饼皮,再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴,制食皆简单,吃起来甜润可口。晋江的润饼却复杂许多,那包润饼的主料肯定是要多种多样,摆了满满一桌的。有这么一些主料菜肴:豌豆、豆芽、豆干、虾仁、肉丁、海蛎、胡萝卜。还有一些配料:油酥海苔、油煎蛋丝、花生贡糖、芜荽、蒜丝。吃的时候必须两张饼皮才能保证其不被丰富的内容所撑破。这种脆嫩甘美、醇香可口的美味,一般人2卷足矣。不过,若论复杂,还应该是厦门为最。晋江用的主料厦门都有,此外还要加上笋、鱼、油酥扁鱼干、炒韭菜,再蘸上芥辣、辣酱、甜酱,这才叫地道的厦门“薄饼”。

 

    包好的厦门春卷皮薄而柔韧,隐约透出里面各种馅料的颜色,很漂亮(故有白云一片裹春色之说),吃起来脆嫩甘美,醇香多味。据老人们说,薄饼里所包的各种蔬菜,预示着将使农苗兴旺、六畜茁壮,有的地区还认为吃了包卷芹菜、韭菜的薄饼,会使人们更勤(芹)劳,生命更长久(韭),家业更兴旺。

 

 

做法:

1、  活鱼宰杀干净,切成片,加料酒、盐、葱姜末抓匀,腌30分钟;海蛎肉、绿豆芽、香菜洗净备用

2、  活虾剥出虾仁,将虾头、壳加水熬成虾汤备用

3、  将包菜、豌豆苗、青蒜(或韭菜)择洗干净,与猪五花肉、虾肉、冬笋、胡萝卜、豆干分别切成细丝。

4、  干扁鱼下油锅炸酥,取出研成末

5、  将切好的冬笋丝下沸水锅焯一下,捞起,沥干

6、  热锅倒油,放入豆干丝炒几下,再把肉丝、虾仁丝、冬笋丝、萝卜丝、包菜丝下锅炒匀,放入海蛎,倒入适量虾汤、骨汤,煮沸后转小火煮10分钟,至汤汁快干时加入豌豆苗和蒜丝,收干水份,起锅前加入扁鱼末、盐、糖翻匀拌成薄饼馅料,盛于大碗内

7、  鸡蛋磕入碗内打散,煎成蛋饼,取出切细丝

8、  将绿豆芽放入高汤中焯熟,捞出沥干,加盐和麻油拌匀,装在小盘中

9、  鱼片沾少许蛋液入锅煎熟,拆成丝,装在小盘中

10、              干海苔剪碎,下锅焙酥,出锅后拌入白糖,装在小盘中

11、              蒜泥、白醋调匀,盛入小碟内;芥末酱、肉松、甜辣酱也分别盛入小蝶内

12、              花生贡糖(可用花生酥、芝麻糖代替)研末,盛入小盘内

13、              香菜用凉开水过一下,沥干水分,切碎,装在小碗中

14、              春卷皮逐张合成半圆形(较粗的一面朝内),再对折成三角形,分叠于两大盘上

15、              吃时,取薄饼皮一张舒展于干净的圆盘内(粗糙的一面朝上),舀入适量的薄饼馅料,在皮面的一端理成条状,根据个人的嗜好选择小盘、碟内的作料搭配。馅料另一端的皮面上可适量涂些酱料,然后由馅料一端将薄饼皮卷起,包成左右两端折拢的长枕头状即成

 

        还可以把包完的春卷入锅炸后再吃。

白云一片裹春色 —— 厦门薄饼 - 蓝儿 -   蓝儿的水晶屋

 

                             **********未经本人许可不得擅自转载或摘编**********

 若有抬爱,请与蓝儿联系。谢绝剽窃,违者必究!

 

             其它春卷的做法还可以参看蓝儿的日志“如意春卷”和“丝娃娃”。

 

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