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蓝儿的水晶屋

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日志

 
 

天下第一鲜——鸡汤氽海蚌  

2009-03-31 14:45:36|  分类: 营养美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    春季阳气升发,人体新陈代谢也开始旺盛,中医理论认为,肝脏主疏泄升发与春季相应,故有肝旺于春之说。但如果肝气过于旺盛,相对的就会影响脾胃的消化吸收功能,因此饮食应以清淡为主,重在平肝。贝类海鲜是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇,并含有丰富钙、锌等矿物质的食品,味甘性平,能滋阴补虚,清热凉肝,很适合春季食用。并且春季亦是贝类肉肥味美,大量上市的时节,价格也很便宜,正是尝鲜的好时机。

 

    鸡汤氽海蚌是与佛跳墙齐名的福州传统名菜,它是以鲜活海蚌为原料,将海蚌切成薄片,在沸水锅中氽至六成熟后,用绍兴酒等调料腌渍,吃时淋以烧沸的鸡汤,现淋现吃。蚌肉如水中芙蓉,清鲜脆嫩;鸡汤清澈见底,醇香美味;二者相得益彰,香鲜融为一体,有天下第一鲜之称。传统的鸡汤氽海蚌制作过程极为繁琐,单只其中的鸡汤就不是普通的鸡汤,它是取农家饲养的老母鸡、带骨的猪里脊肉和牛肉三种原料,经过清炖——吸杂质——过滤等几道繁杂的工艺制作而成,其汤清如水,味特香醇,可称汤中之王。再者,汆汤方法也有讲究,要汆三遍。第一遍用清汤汆,使蚌肉断生。第二遍用少量三茸汤汆后即倒掉,叫回汤,目的是入味。第三遍是上席时汆,即用100°C的三茸汤在台面上当场汆入,以保证蚌肉既嫩又脆。整个制作过程技术要求非常高,不是一般人可以做得好的。

 

    相比传统的鸡汤汆海蚌,如今此菜吃法已大有不同,演变成了一种自助火锅的形式,无需名厨主理,人人都可动手制作,新鲜美味却丝毫不差,很受大众的欢迎。做这道菜所用的海蚌,是长乐漳港著名的“西施舌”,它是生长在海水与淡水的交汇处,壳薄、色白、有深色横纹、肉嫩且有弹性、味鲜美,是海蚌中的神品。涮海蚌的汤底会越涮越鲜,涮完了海蚌还可以往汤中加入一些蔬菜和面条、馄饨之类的主食或干脆用来熬粥,其鲜美的滋味会令人齿颊留香,回味无穷。

 

 

火锅版鸡汤汆海蚌做法:

 

1、  鲜活海蚌洗刷干净,放淡盐水中养1-2小时,令其吐净泥沙,涮之前再清洗一遍

2、  鸡架、猪骨、牛肉切块,入沸水焯过后放入锅中,熬1-2小时,滤出汤汁做为锅底

3、  锅中放做好的汤底,加少许盐、料酒、姜片烧开,逐个放入海蚌,看壳打开了即可捞出食用(这种方法只适用于个头较小的海蚌,大个的海蚌最好先破壳取肉,片成薄片后再涮)

 

 

    家庭简易版鸡汤汆海蚌做法:

 

1、  老母鸡制净切块,入沸水中焯一下,捞出过凉

2、  将焯好的鸡块放入瓦罐中,加入清水,大火蒸2小时,取出,撇去浮油,滤出清鸡汤备用

3、  鲜活海蚌洗刷干净,放淡盐水中养1-2小时,令其吐净泥沙

4、  用刀撬开蚌壳,取出蚌肉,除去内脏,洗净,片成两片

5、  将蚌肉放入沸水中氽至8成熟,捞出沥干,放入碗中,加料酒拌匀,腌3-5分钟,沥干酒汁

6、  小白菜洗净,入沸水中焯一下,捞出沥干

7、  清鸡汤烧开,加入少许盐调味后,浇到碗中的蚌肉上,放入焯熟的青菜即可

 

 

    温馨提示:鸡汤和海蚌本身极富鲜味,烹制时不用再加味精,也不宜多放盐,以免鲜味反失。

 

**********未经本人许可不得擅自转载或摘编**********

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