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福州的肉夹馍 —— 夹肉光饼、辣菜饼、苔菜饼 (附红糟肉和辣菜的做法)  

2009-12-03 18:17:55|  分类: 营养美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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福州的肉夹馍 —— 夹肉光饼、辣菜饼、苔菜饼 (附红糟肉和辣菜的做法) - 蓝儿 -   蓝儿的水晶屋

 

大家都知道肉夹馍是陕西著名的小吃,馍香肉酥,很受大众的欢迎,可是外地人却很少知道福州也有一道类似的小吃,其美味亦足以与陕西的肉夹馍相媲美,素有“闻香一尝三打掌,知味十步九回头”的赞语,那就是福州的夹肉光饼。

 

先说这光饼。它是以面粉、食盐和少许食用碱为原料烘制而成的饼类食物,直径约6-8厘米,饼中间穿一个孔,色泽金黄,香脆可口,是福州人所喜爱的传统风味小吃之一。虽然它的名声不如抹了油加了调料的北京麻酱烧饼、江苏黄桥烧饼等,但也不可小觑它,这光饼还是大有来头的。据福州府志记载:明嘉靖四十二年(公元1563年),民族英雄戚继光率军入闽追歼倭寇,不想连日阴雨,军中不能举灶,戚继光便命烤制一种最简单的小饼,用麻绳串起挂在将士身上充当干粮,大大方便了作战歼敌。后来,这小饼流入民间,不但普遍食用,而且还成为祭祀神灵祖先必备的供品。后人感念戚公,便把这种小饼叫作光饼 光饼还有另一种类型,即改盐为糖,形状也比咸饼大一倍,被称为"征东饼"。但无论"光饼"还是"征东"饼,其名均与戚继光入闽抗倭的传说有关。

 

福州人吃光饼有诸多花样,有将酥焙的海苔菜夹在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼,有以芥菜心(现多用雪里蕻代替)炒制的辣菜为馅的叫辣菜饼,有夹红糟三层猪肉或米粉肉(即粉蒸肉)的夹肉饼等等,并且还备有麻油、蒜头酱、五味酱油等调料,供人们按照自己的喜好选配来吃,各有其独特风味。苔菜饼以油、酥、香见长,辣菜饼以脆、辣见长,肉夹饼则以酥润醇香见长,无论哪种皆是喷香诱人,且价廉味美,深受大家的喜爱。如今福州的很多大酒楼、大酒店都把它当做一道特色点心摆上了酒桌,而福州人在请远方客人品尝这道小吃时,也都会很自豪地给客人介绍光饼的传说。

 

再来,咱们说说光饼中夹的红糟肉。红糟是红粬酒的糟料,色艳味香,是福州传统美食特有的佐料,做出的菜肴鲜红靓丽,色香味俱全。而红糟肉可以说是福州红糟菜肴中的头牌。其肉质香甜酥软,糜而不烂,肥而不腻,滋味鲜长;其色泽红润,汁浓而油亮,帶有浓郁糟香,食过后能令人回味无穷、无法抗拒!红糟肉不论用来搭配米饭、馒头、大饼、面条或是清粥,都非常好吃,而且还是非常够味的一道下酒菜肴,与光饼那就更是绝配了。将红糟肉夹入热乎乎的光饼中,拿到手上轻轻的一压,那糟肉中的浓汁瞬间便渗入饼中,然后凑到嘴边咬一大口,嗯~~~皮酥肉嫩,满嘴的鲜甜香醇,真的是人间美味!最幸福的事莫过于此了!

 

福州的肉夹馍 —— 夹肉光饼、辣菜饼、苔菜饼 (附红糟肉和辣菜的做法) - 蓝儿 -   蓝儿的水晶屋

 

    红糟肉传统的做法:

 

1、  将带皮的猪五花肉去毛,洗净,入沸水中焯一下,捞出沥干,切片

2、  热锅放油,放入姜片爆香,加入红糟、盐、糖和少许青红酒拌匀,盛入可密封的干净容器中

3、  将肉片放入炒好的红糟中,使每一片肉都均匀地醮上红糟,盖上盖子,放入冰箱中冷藏,一般3-7天后即可取出食用

 

        这样做出的红糟肉肥而不腻,可以蒸着吃,也可以炸或烤着吃。蒸的汁鲜肉嫩,可以用来配饭,夹饼或馒头;炸或烤的比较有嚼头,更适合用来下酒。

 

    用此方法还可以做红糟鱼、红糟鸡等等。

 

    如果嫌腌制的做法比较麻烦,也可以用简单快捷的方法,直接用糟煮熟了吃。

 

做法:

1、  将带皮的猪五花肉去毛,洗净,入沸水中焯一下,捞出沥干,切片或块

2、  热锅放油,放入姜片爆香,放入猪肉煸炒片刻,加入红糟炒开,再加入盐、糖和适量清水翻匀,开锅后转小火焖20-30分钟,至汁浓肉酥时即可出锅

 

 

    辣菜的做法:

 

1、  芥菜芯洗净,沥干水,切碎;姜切丝

2、  热锅倒油,放入姜丝爆香,再放入芥菜和虾米,翻炒至七八成熟时,迅速盛出

3、  将炒好的芥菜放入一只大碗中压紧,盖上一只比碗口略小的盘子,要盖严实了,再蒙上一层保鲜膜,以防跑气。几小时后,就可以夹光饼了,保证又冲又爽口

  

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