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日志

 
 

金色的诱惑 —— 大虾杂锦天妇罗  

2009-12-14 20:49:08|  分类: 营养美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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金色的诱惑 —— 大虾杂锦天妇罗 - 蓝儿 -   蓝儿的水晶屋

 

金色的诱惑 —— 大虾杂锦天妇罗 - 蓝儿 -   蓝儿的水晶屋

 

    和寿司一样,天妇罗是日本料理中最具有代表性的经典美食,从高级宴会、日式的结婚仪式,到家常料理都可以见到它的身影。由于很多日本料理店都把"ShrimpTemp­ura"(炸虾天妇罗)作为招牌菜,因此很多人都认为天妇罗就是炸大虾,其实不是这样的。天妇罗(てんぷら,罗马音:tenpura)不是某个具体菜肴的名称,而是对油炸食品的总称,是用面糊裹炸的菜的统称,按照原料大致可分为三类:海鲜类天妇罗,蔬菜类天妇罗和禽类天妇罗。

 

    天妇罗的历史是相当悠久的。てんぷら源自葡语Tempura,即快一点之意,当时是为了以较快的速度可以取得充饥的食品,所以使用这种油炸的料理方式,是葡国人在大斋期(Lent,基督教节日,指复活节六个半星期以前)吃的,大斋期禁吃肉,葡萄牙人就吃鱼代替肉。拉丁文“ad tempora quadragesimae”就是守大斋期的意思。由葡萄牙传教士于16世纪传入日本,后来于日本流行。随着油脂品种的增加,油炸技术不断更新,天妇罗系列食品已成为日本料理中的一个重要组成部分,也已是最能为世界各国一般人接受的日本食品。

 

    在制作天妇罗时,日本也有三分技术、七分选料的说法。日本料理的口味是以清淡为主,非常注重突出原料本身的风味,所以原料的新鲜度是选择的首要标准。此外就是根据天妇罗制作的具体要求进行选料,对脂肪过多或酸味过重的原料一般不选,对外壳较硬的贝类和甜味的水果也不宜选用。外壳硬不易炸制和食用,水果含糖分高,加之天妇罗挂糊很薄,在油炸过程中容易使水果变焦。其它原料虽大多都可进行选择,但日本也非常讲究季节特征,不同的季节选择不同季节的特色原料。如春季,一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等;夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等;秋季选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、馒头一类原料则四季都可选用。当然原料炸前都要腌制调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁等调料入味或责去腥。

 

    调糊为了突出原料本味,天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊,中国菜挂糊时一般要求将原料全部包在糊中,而天妇罗特别是用绿叶素菜制作的天妇罗,仍然可以看见包裹的原料,有时菜叶的一面有糊,而另一面几乎没有糊,对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来讲,虽然原料四周沾满糊,但仅仅是很薄的一层。这也是天妇罗的一大特色。糊一般由面粉、鸡蛋、水调制而成,其中面粉选择低筋度的面粉,而筋质含量在10%以下,它们之间的比例是鸡蛋占15%,面粉占35%,水占50%。

 

油炸的温度是制作天妇罗的关键。因糊的浓度较稀,油温偏低则会脱糊,还会使炸出的面衣不脆,原料也会因为吸油而绵软;油温偏高又会使原料变焦,吸油过多。所以制作时必须将油温控制在175180度左右,并根据原料投放的多少调节好温度范围。(蓝儿提示:如何知道油温控制在180度?可用筷子蘸些面糊滴入油锅中,迅速成型,浮起即是。)

 

    天妇罗的调味一般是用混合调味分阶段进行调味。第一阶段是炸前的腌渍调味,第二阶段是炸后的佐味碟调味。炸前调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁为主,炸后调味以在松鱼干汁、酱油(生抽)、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀,供客人蘸食。 除了基本调料方式,各家还也都有自己独特的配方。炸好的天妇罗金黄酥脆,与鲜甜清爽的萝卜泥汁一起吃,香而不腻,滋味又更上一层楼。

 

 

做法:

1、  大虾洗净,去壳(但要保留尾部一节的壳),剖开虾背去除虾肠,用刀面轻拍一下,使虾肉变得直而平整,加少许盐、糖、酱油、料酒腌30分钟,捞出沥干

2、  胡萝卜、红薯洗净,去皮,切条;青椒、茄子、藕洗净,切片;金针菇洗净,撕开成两三株相连的条;将所有材料用厨房用纸或干净的毛巾吸干水份备用

3、  鸡蛋打散,加入清水搅匀,筛入低筋面粉拌匀(也可以直接买现成的天妇罗粉加1.5倍水调成糊)

4、  12中的材料先裹上一层干面粉,抖掉多余的面粉,再裹上一层面衣,抖掉多余的,下入油锅,炸至金黄就可以捞出了,中间要翻动两次,捞出后装在垫了厨房用纸纸或普通纸巾的盘子里

5、  白萝卜磨成泥,加入美极鲜酱油、蚝油和白糖及少许柠檬汁调匀,盛入小皿中,与炸好的天妇罗一起端上以供醮食

 

 

温馨提示:

 

1、  在日本吃天妇罗还有个“三十秒法则”:由于天妇罗面粉下的蔬菜或是鱼虾,都是生鲜材料即下油锅炸,三十秒之内,面衣香脆可口,里面的蔬菜也还未出水,虾肉富有弹性,是最佳的食用时间。日本餐厅通常会在这个时间之内将天妇罗呈上,食客们最好是尽快享用,否则放置过久变软,就不好吃了。

 

2、  天妇罗虽好吃,但必竟是油炸食品,多吃容易摄入过量的油脂和对身体有害的物质,因此偶尔吃一两次为好,不可多吃常吃。

 

**********未经本人许可不得擅自转载或摘编**********

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